Знаменитая кухня Прованса включает не только летнее меню с изобилием овощей, фруктов, свежайших козьих сыров, салатов из анчоусов, маслин и яиц. В холодное время года коренные жители южной провинции предпочитают сытную пищу, которая придает силы и наполняет желудок чудесным теплом. Именно такими свойствами обладает традиционное блюдо французской крестьянской кухни - daube, тушеная говядина по-провансальски.
Как выбрать говядину для daube
Подготовка к приготовлению любого блюда начинается с приобретения продуктов, и для daube, рассчитанного на 6-8 персон, потребуется купить 2 кг хорошей говяжьей вырезки. Лучше всего остановить выбор на охлажденном мясе, не подвергавшемся глубокой заморозке.
Доброкачественная говядина, выложенная в холодильные витрины, имеет в разрезе красный цвет, а ее поверхность покрыта тонкой корочкой более светлого оттенка. Вся поверхность должна быть сухой и не прилипать к пальцам. Темно-вишневый оттенок на срезах говорит о том, мясо, скорее всего, было разморожено, а значит, утратило часть своих вкусовых и питательных качеств.
Как замариновать мясо для daube
Основа маринада, в котором мясо выдерживают 2-3 дня, - красное сухое вино. Бутылку вина выливают в большую керамическую или стеклянную посуду. Затем добавляют в него следующие ингредиенты: 20 горошин черного перца, 6 можжевеловых ягод, 2 очищенные дольки чеснока, цедру с 3-х долек апельсина, букет гарни, щепотку корицы и молотой гвоздики, столовую ложку оливкового масла.
Говядина режется на небольшие (5см) кубики и опускается в подготовленный маринад. Миска закрывается пищевой полиэтиленовой пленкой и оправляется в холодильник. По мере необходимости мясо перемешивают, чтобы оно полностью пропиталось маринадом и равномерно потемнело.
Как готовят daube
Для дальнейшего приготовления потребуется 200 г копченого бекона, крупная луковица, 3 столовые ложки муки, 2 морковки, 400 г томатной пасты, 2-3 столовые ложки оливкового масла.
Вынув мясо из маринада, его следует хорошенько обсушить. Затем обвалять в муке и слегка обжарить в сотейнике с разогретым оливковым маслом. Обжаренные кусочки мяса вынуть шумовкой и выложить на широкое блюдо. В том же сотейнике подрумянивают крупно порезанные лук и морковь. Мелко шинкуют бекон и обжаривают его на отдельной сковороде с добавлением ложки оливкового масла.
Для тушения мяса понадобится чугунный или керамический горшок. Жители Прованса держат на кухне специальную керамическую посуду – daubiere и используют ее исключительно для приготовления daube. Лук, морковь, говядину, бекон выкладывают в горшок, заливают маринадом, добавляют томатную пасту, перемешивают. Закрыв горшок крышкой, отправляют его в духовой шкаф, нагретый до 175 градусов. Через полчаса температуру снижают до 150 градусов и тушат не менее 3-4 часов. В результате мясо становится настолько мягким, что его можно «резать» ложкой.
После этого горшок с мясом охлаждают и на сутки помещают в холодильник. Выдержанный в холоде daube очищают от застывшего на поверхности жира. Примечательно, что приготовленное таким способом мясо можно долго хранить в морозильных камерах. Перед употреблением в него добавляют любые, приходящиеся по вкусу ингредиенты (грибы, маслины, обжаренный лук и т.п.) и тушат еще 2 часа в духовом шкафу при температуре не более 100 градусов.
Густой ароматный daube подают к столу с гарниром из картофельного пюре или макаронов.
